Брауншвейгская колбаса: украшение праздничного стола

Брауншвейгская колбаса: украшение праздничного стола

Колбасные изделия – визитная карточка германской кулинарии. Большинство рецептов колбас, которые производятся в разных странах мира, имеют немецкое происхождение. Один из самых известных и вкусных мясных деликатесов – брауншвейгская колбаса.

Деликатес из Брауншвейга

Брауншвейгская копчёная колбаса известна в Германии с начала XVIII века. Ее готовили из свиного мяса с добавлением пряностей, перца, соли и чеснока, и она имела достаточно мягкую консистенцию.

Позже колбасу из Брауншвейга начали готовить из постной свинины и говядины с добавлением перца, мускатного ореха и тростникового сахара. В качестве оболочки использовалась говяжья кишка. Оболочку набивали фаршем, вялили в течение 3-4 недель, а потом коптили в холодном дыму. Для копчения использовались дуб, бук и ягоды можжевельника.

Именно этот рецепт немецкие колбасники принесли в Российскую империю, и он лёг в основу сырокопченой брауншвейгской колбасы, популярной в Восточной Европе.

Современная технология приготовления брауншвейгской колбасы была разработана в Советской России в 1934 году. Её промышленное производство впервые началось на заводе им. Микояна.

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к классу мясных деликатесов высшего сорта.

В состав продукта входит 45 % говядины, 25 % нежирной свинины и 30 % свиного шпика, нарезанного кубиками размером 6-8 мм.

В качестве специй используется мускатный орех, черный перец, корица и кардамон. В некоторые сорта добавляется также мёд, вино или коньяк. Колбаса готовится исключительно в натуральной оболочке.

Технология приготовления современной колбасы немного отличается от той, которая использовалась в царской России. Батоны в натуральной оболочке вялятся в течение 20-50 дней, а потом проходят два цикла копчения в буково-дубовом дыму. После этого колбаса должна «дозреть» в течение 21 дня.

Сырокопченая колбаса может храниться в прохладном помещении в течение года, но её яркий насыщенный вкус сохраняется в полной мере лишь в течение 3 месяцев после приготовления.

Брауншвейгская колбаса очень питательна. Калорийность продукции, приготовленной по ГОСТу, составляет 491 ккал на 100 граммов. В колбасе содержится 27.,7 % белка и 42.2 % жира, витамины А, В1, В2 и РР, а также полезные микроэлементы – йод, железо, фосфор, кальций и магний.

Технология изготовления не включает интенсивную термическую обработку, поэтому все компоненты колбасы в максимальной степени сохраняют полезные свойства. Несколько бутербродов с брауншвейгской колбасой способны обеспечить 30-40 % суточной потребности организма человека в энергии.

Популярные рецепты брауншвейгской колбасы

Брауншвейгская колбаса, которая производилась в Германии, никогда не была запатентована. Поэтому в разных странах рецепты её приготовления имеют большие отличия.

Интересно, что в самой Германии твёрдая сырокопченая колбаса под названием брауншвейгской давно не выпускается. Там Braunschweiger Mettwurst – это ливерная колбаса, в состав которой входят яйца и молоко. Есть ещё Braunschweiger Streichmettwurst – это мягкая колбаса, которая имеет консистенцию паштета.

В Австрии брауншвейгская колбаса напоминает сухие охотничьи колбаски. Её принято употреблять как закуску в промежутках между основными приемами пищи и на пикниках.

В США и Канаде под названием брауншвейгской известна колбаса, в состав которой входит 40 % печени (свиной или говяжьей), 30 % свинины, 20 % шпика и 10 % бекона. В качестве приправы используется белый перец, кориандр, майоран, душистый перец и лук. Колбаса, которая выпускается в натуральной оболочке, вначале варится, а потом слегка коптится. Продукция в синтетической оболочке копчению не подвергается.

Брауншвейгская колбаса американской версии имеет мягкую, нежную консистенцию. Ее можно намазывать на тосты или крекеры, как паштет. В США популярны сэндвичи с копченой брауншвейгской колбасой, сыром, луком и помидорами. На Среднем Западе в бутерброды с колбасой добавляют горчицу, кетчуп и маринованные огурцы.

При наличии коптильни можно приготовить брауншвейгскую колбасу самостоятельно. Из 10 кг мяса получается около 7 кг готового продукта.

Говядина, постная свинина и свиной шпик берутся в соотношении 45:25:30. Мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой, сало нарезается кубиками 4х4 мм. В фарш добавляется нитритная соль, немного сахара и специи по вкусу.

Оболочка для колбас должна быть дымопроницаемой. Батоны плотно набиваются готовым фаршем и выдерживаются в холодном месте при температуре 2-4 °С в течение 5-7 дней.

Когда колбаса уплотнится, ее нужно на сутки вывесить в помещение с температурой 22-25°С. Далее коптить до 2 суток при температуре 32-43 °С или 5 суток при 18-22 °С. Завершающий этап – сушка при температуре 12-15 °С на протяжении 25-35 дней.

Если вы хотите приготовить версию брауншвейгской колбасы с печенью, перед набиванием батона фаршем вся мясопродукты необходимо термически обработать в духовке.

Выбираем качественную колбасу

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории мясных продуктов высшего сорта. Если на упаковке указан первый сорт – это подделка.

  • Длина батонов колбасы не более 50 см. Батон должен быть прямым, твердым на ощупь и при нажатии не проминаться под пальцами. При выборе колбасы следует отдавать предпочтение самым твёрдым батонам – это гарантия того, что колбаса хорошо выдержана.
  • Поверхность правильно приготовленной колбасы обычно имеет небольшой налёт сухой белой плесени. Слой соли, выступившей на поверхности оболочки, не является дефектом: наоборот, это свидетельствует о хорошем качестве колбасы и достаточной выдержке.
  • На разрезе брауншвейгская колбаса имеет коричнево-розовый цвет с характерным белым рисунком вкраплений шпика. Слишком темная окраска – признак того, что в фарше содержится избыточное количество говядины, светло-розовая – признак избытка свинины.
  • Кусочки жира должны быть плотными и белыми. Серый оттенок свидетельствует о том, что при приготовлении колбасы использовался не шпиг, а дешёвое нутряное сало.
  • Поверхность разреза блестящая, стекловидная, иногда с выступающими капельками жира. Если она тусклая и сальная – это означает, что продукт приготовлен с нарушениями технологии. Характерный запах копчения должен быть отчетливо выражен.
  • Ломтики нарезанной колбасы плотные и упругие. Они легко сгибаются, не ломаются и не крошась.
  • Кусочки колбасы хорошо разжевывается и имеют характерный пряный вкус. Если колбаса слишком острая или кисловатая, это признак недостаточного созревания.

На этикетке должна быть указана дата изготовления продукта. Хранить колбасу при температуре выше 10 °C можно до 4 месяцев, в холодильнике – до 1 года.

Колбаса на праздничном столе

Чтобы сохранить оригинальный рисунок среза, батон брауншвейгской колбасы следует нарезать острым ножом под углом 45 градусов. Для приготовления бутербродов лучше использовать белый хлеб.

При подаче к праздничному столу тонкие ломтики колбасы раскладываются на блюде веером и украшаются оливками, грецкими орехами, зеленью укропа и петрушки. Нарезку брауншвейгской колбасы можно комбинировать с другими сортами колбасных изделий и мясных деликатесов.

Вкус сырокопченой колбасы гармонирует с большинством крепких напитков.

Салат с брауншвейгской колбасой, сыром, вареным яйцом и солеными огурцами, заправленный майонезно-горчичным соусом, по достоинству оценят даже самые придирчивые гурманы.

Аппетитные бутерброды готовятся следующим образом: на кусочки хлеба намазать мягкий сливочный сыр, смешанный с измельченной зеленью, сверху уложить ломтики брауншвейгской колбасы и кружочки сладкого перца. Украсить оливками, веточками петрушки или укропа.

Заключение

Сырокопченая брауншвейгская колбаса занимает почётное место среди популярных мясных деликатесов. Аппетитная нарезка, бутерброды и салаты с пряными нежными ломтиками придадут изысканность даже скромному праздничному меню.

Колбаса Брауншвейгская: Видео

Брауншвейгская колбаса по рецепту 1938 года

Забегу вперед – это очень вкусно! Вкус плотный, выраженный. Это колбаса из мяса! Уж не знаю что там в СССР было, но результат невероятный!

На удивление просто приготовить!

Вся сложность в дорогой говядине, но в Брауншвейгскую добавляют и свинину, так что себестоимость продуктов вышла всего 288 рублей за килограмм, что раза в 3 дешевле чем похожая колбаса в магазине, и 100% уверенность в составе.

Итак нужно мясо (буду писать на 1 кг.):

говядина высший сорт – 300 гр.

свинина нежирная – 400 гр.

шпик хребтовый – 300 гр.

Говядину и свинину режем на кубики и убираем все жилы, если они были. Засаливаем на сутки:

11 гр. поваренной соли

11 гр. нитритной соли

Нитритная соль необходима! Она не только вкус дает и цвет сохраняет, но и от ботулизма защитит. Продается в специализированных магазинах с концентрацией нитрита натрия 0,6%. Абсолютно безопасна и не наносит вреда организму. Стоит копейки.

Ссылку, где приобрести, не оставляю по правилам сайта, но желающие сами найдут у меня в Дзене.

После посола, измельчаем все мясо на мясорубке, и добавляем

Черный молотый перец – 1 гр.

Мускатный орех – 0,3 гр. (именно 0,3)
Вымешиваем до липкости и добавляем нарезанный на кусочки 4-5 мм. шпик. Проще резать подмороженным.
Снова вымешиваем, чтобы распределить сало в фарше.
Затем набиваем в оболочку от 60 мм. У меня это баранья синюга. Даем повисеть 5 часов в тепле, чтобы подсохла, осела и среагировал нитрит натрия. Для прочности я обвязал шпагатом.

Тут все как всегда!

Обжарка при +90 гр. с дымом (если есть коптильня)

И варка при +85 гр. с паром до достижения 70 гр. внутри батона.

Про вкус я писал – вкусная колбаска! Однозначно стоит попробовать. Процесс несложный, стоимость продуктов приемлемая, а результат невероятен!

По какому то странному стечению обстоятельств рецептов Брауншвейгской в варено-копченом варианте нет в интернете – огромное упущение!

Ну а вот так колбаса выглядит в книге 1938 года:
Похоже? Только тут она сырокопченая, но все же!

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • (0)
  • (0)
  • Авторские куклы (фото) (41)
  • Афоризмы, умные мысли, притчи (122)
  • Баня, сауна, хамам. (17)
  • БЕСПРИЗОРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ и есть ли у животных душа (47)
  • Все о животных (36)
  • Букеты из конфет в подарок. (14)
  • В ЗДОРОВОМ ТЕЛЕ-ЗДОРОВЫЙ ДУХ! (156)
  • ВАЛЬДОРФСКИЕ КУКЛЫ (12)
  • ВИДЕОКЛИПЫ (15)
  • Волшебный пэчворк – лоскутные фантазии (55)
  • Восток-дело тонкое! (26)
  • Все о детях (8)
  • Все о кино. (52)
  • Все о любви. Психология отношений. (99)
  • ВСЁ О СОБАКАХ. МОИ ЖИВОТНЫЕ. (25)
  • Вышивка (56)
  • ВЯЗАНИЕ (1440)
  • Вязание для детей (83)
  • Вязание для женщин (700)
  • Вязание для мужчин (123)
  • вязание крючком (72)
  • Ирландское кружево (96)
  • Носки, перчатки, шарфы. (68)
  • Разное. (292)
  • Узоры для вязания спицами (55)
  • гороскопы, гадания, сонники. (12)
  • День Святого Валентина (22)
  • ДИЕТЫ И ФИТНЕС (41)
  • ДИЗАЙН И ДЕКОР ИНТЕРЬЕРА (470)
  • Бассейны (3)
  • Ванная комната (15)
  • Винтаж (50)
  • Гостинная (11)
  • Декор интерьера (93)
  • Детская комната (26)
  • Камины в доме (11)
  • Кухня (34)
  • Рабочий кабинет (2)
  • Разное. (157)
  • Спальня (19)
  • Стили интерьера (14)
  • Стиль шебби-шик в интерьере (21)
  • Террасы, беседки, уличные камины, печи. (22)
  • Уголок для рукоделья (6)
  • Холл, балкон (13)
  • холл, балкон, лестницы (1)
  • Для новичков на Лиру. (77)
  • Житие Святых (0)
  • ИГРУШКИ СВОИМИ РУКАМИ (477)
  • Вязаные игрушки (6)
  • Елочные украшения (36)
  • Игрушки из фетра (83)
  • Куклы-обереги (20)
  • разное. (218)
  • Тильда (131)
  • Из жизни знаменитостей (13)
  • К Р А С О Т А . (15)
  • Комнатные растения (4)
  • КОШКИ (12)
  • КРАСИВЫЕ ФОТО (110)
  • Города и люди (17)
  • Животный мир (33)
  • Необычная архитектура (7)
  • портреты. люди. дети. (8)
  • прикольные фото (2)
  • Сказочные домики (3)
  • старые фото (2)
  • Человек и природа (37)
  • КРАСНАЯ КНИГА (исчезающие виды животного и растите (2)
  • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ. (216)
  • КУЛИНАРИЯ (кухни народов мира) (5467)
  • Алкогольные напитки в домашних условиях (53)
  • Банкетные блюда (фото) (26)
  • Блины, блинчики, оладьи. (51)
  • Блюда в горшочках (21)
  • Блюда для пикника. Отдых на природе. (96)
  • Блюда из мяса птицы (куры, утки, гуси. ) (282)
  • Варенья, джемы, конфитюры, сиропы. (114)
  • Все о сыре (производство, история, сорта, рецепты (46)
  • ВСЁ О ХЛЕБЕ (112)
  • Вторые блюда (286)
  • Выпечка (пироги, пирожки. ) (508)
  • Горячие закуски (375)
  • Десерты (298)
  • Домашние колбасы. (163)
  • Журналы по кулинарии (111)
  • Закуски к пиву (48)
  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ.СОЛКА РЫБЫ И ИКРЫ. (46)
  • Казан, мангал. (80)
  • Карвинг (3)
  • Кексы, рулеты, печенье, маффины и пр. (338)
  • Молочные, кисломолочные продукты. (17)
  • Мороженое (51)
  • мультиварка (2)
  • Мультиварка (1)
  • Мясные блюда (375)
  • Мясо, сало (копченое, вяленое, соленое, запеченное (73)
  • Напитки, коктейли. (46)
  • Паста, лазанья. (76)
  • Пельмени, вареники, манты, ньокки. (70)
  • Первые блюда (244)
  • Пицца (48)
  • Пряности, орехи, сухофрукты, травы. (12)
  • разное. (140)
  • Рыбные блюда (270)
  • Салаты (267)
  • Соленья, маринады, салаты и пр. на зиму (255)
  • Соусы, хрен, горчица и прочее. (85)
  • Таджин (5)
  • Террины (54)
  • ТЕСТО (разные виды). (62)
  • Торты, пирожные. (732)
  • Тушенка. Изготовление мясных консервов. (2)
  • Фуршетный стол (51)
  • Холодные закуски (171)
  • чайная, кофейная церемонии (72)
  • Чизкейки (52)
  • Этикет. Сервировка стола. (15)
  • Японская кухня: суши, роллы, салаты и пр. (101)
  • ЛАНДШАФТНЫЙ ДИЗАЙН (126)
  • ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (80)
  • М У З Ы К А (431)
  • МАКИЯЖ. от А до Я. (9)
  • МОДА И СТИЛЬ (66)
  • МОЙ ДНЕВНИК. ЛИЧНОЕ. (6)
  • МОЛИТВЫ. (10)
  • Необъяснимые явления. Мистика. (16)
  • НОВЫЙ ГОД, РОЖДЕСТВО (446)
  • Мир встречает Рождество (18)
  • наряжаем ёлку (17)
  • Новогодний декор (121)
  • поздравления, тосты, песни, стихи (60)
  • Праздничный стол (рецепты) (144)
  • Пряничные домики (39)
  • разное. (45)
  • Рождество в Америке (фото) (3)
  • П А С Х А (69)
  • История, традиции (6)
  • Пасхальные угощения (41)
  • Праздник Жаворонки 22 марта Праздник прихода вес (1)
  • Сервировка пасхального стола (22)
  • Первая доврачебная помощь (3)
  • Полезные советы на все случаи жизни. (52)
  • Путешествия. Самые красивые уголки Земли. (0)
  • Размышления вслух. (3)
  • РАК. Профилактика. Реабилитация. (24)
  • РУКОДЕЛЬЕ (343)
  • Батик (10)
  • Бисероплетение (39)
  • Валяние (22)
  • Витражи (2)
  • Декупаж (10)
  • Дерево счастья (18)
  • кройка и шитье. (23)
  • Макраме (7)
  • Мозаика из камня, плитки, стекла. (11)
  • Мыловарение (26)
  • Новая жизнь старой посуды (2)
  • Открытки, фотоальбомы, рамки, блокноты. (14)
  • Полимерная глина (7)
  • Разное . (121)
  • Свечи своими руками (6)
  • Шкатулки, коробки, косметички, сумки (27)
  • САД И ОГОРОД (120)
  • СВАДЬБА . (40)
  • История свадеб, свадьбы народов мира (1)
  • Оформление зала (3)
  • Свадебные букеты (8)
  • Свадебные и вечерние платья (14)
  • Свадебные традиции, приметы, поздравления. (10)
  • свадебный стол (фото) (4)
  • СКАЗКИ, МУЛЬТФИЛЬМЫ. (15)
  • Сказки. (134)
  • Стихи. (139)
  • Страна Советов – как это было ? (20)
  • ТАНЦЫ (22)
  • Латина (15)
  • Танец живота (1)
  • Тосты и поздравления на все случаи жизни (0)
  • Химчистка на дому. (1)
  • ХРИСТИАНСКИЕ ПРАЗДНИКИ, ТРАДИЦИИ И ОБРЯДЫ. (23)
  • ЦВЕТЫ (фото) (10)
  • Церковь, молебен, иконы. (29)
  • Эротика. Про секс. (99)
  • Это интересно. (78)
  • Юмор, приколы (27)
  • Ядовитые рыбы, насекомые и растения. (9)

Цитатник

ОЧЕНЬ СЕРЬЕЗНО. ФОЛЬГА. ——– Каждый, кто использу.

Несёт нас поезд жизни в никуда. .

Французский парадокс Думаю, вы наслышаны о «французском парадоксе&raquo.

Радикулит. Радикулит. Чеснок, как лучший и быстрейший исцелитель от при.

Почему не дружат огурцы с помидорами &.

Ссылки

Метки

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

БРАУНШВЕЙГСКАЯ СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Вторник, 19 Сентября 2017 г. 14:10 + в цитатник

Среди сырокопченых колбас одной из самых известных является колбаса брауншвейгская.

Сравниться с ней по качеству могут только колбасы Столичная, Московская, сервелат суджук и несколько других.

Колбаса, как и все сырокопченые, подвергается копчению в сыром виде, за что носит еще и название твердокопченой.

ИСТОРИЯ КОЛБАСЫ ИЗ БРАУНШВЕЙГА

История брауншвейгской колбасы начинается с 1934 года, именно тогда технологи закрепили рецептуру производства новой сырокопченой колбасы в Госстандарте.

При разработке сырокопченых колбас в СССР обращали особое внимание на опыт колбасников из Немецкой слободы, которые занимались производством колбасных изделий еще со времен Петра Первого.

Поэтому название брауншвейгской колбасы и пришло к нам из Германии, из саксонского города Брауншвейг, где и начали коптить этот сорт.

Но при этом рецепт ее изготовления остался только в России, немецкие производители такую колбасу уже не выпускают.

Брауншвейгская колбаса заслужила право быть элитным мясным деликатесом, украшающим праздничный стол.

Но позволить ее может себе не каждый из-за ее высокой стоимости.

СОСТАВ БРАУНШВЕЙГСКОЙ КОЛБАСЫ

В составе брауншвейгской колбасы преимущественно содержится мышечная составляющая – говядина и свинина. Поэтому цвет ее должен быть красно-коричневым.

По ГОСТу в состав колбасы брауншвейгской входит не менее 45 % мяса говядины высшего сорта, а свинины — не более 25 %. Остальные 30 % приходятся на шпик хребтовый, который добавляется в замороженном виде для своеобразного рисунка на срезе.

Мясо для ее изготовления строго нормируется, к примеру, говядина должна быть от молодых бычков, свинина – не жирная, от животных не старше 3 лет. На производство принимается исключительно жилованное мясо, т.е. без жил и хрящей.

Также в состав, кроме мяса, включается черный и белый молотый перец, кардамон и мускатный орех. В некоторые сорта добавляется коньяк или мадера, а также мед, корица.

Перед заполнением оболочки мясо не подвергается термической обработке, его выдерживают 7-10 дней в холоде и лишь после этого коптят, при температуре 25-35°С.

Процесс копчения происходит в особой, достаточно дорогой климо-камере, в итоге получают жесткое мясо, которое затем еще и дополнительно сушат.

Благодаря такой технологии в сырокопченой колбасе практически отсутствует влага, что увеличивает сроки хранения продукта до 45 дней.

Энергетическая ценность колбаса сорта «Брауншвейгская» (соотношение белков, жиров, углеводов):

111 кКал)
Жиры: 42,2 г (

380 кКал)
Углеводы: 0,2 г (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%

Калорийность брауншвейгской колбасы — 491 ккал на 100 г продукта.

КАК ВЫБРАТЬ БРАУНШВЕЙГСКУЮ КОЛБАСУ

Если соотношение говядины и свинины нарушить, добавить больше свинины в целях экономии, то колбаса брауншвейгская станет бледной, ведь переизбыток свиного мяса как раз и дает светло-розовый оттенок.

Качественная колбаса этого сорта из-за говядины отличается темным коричнево-красным цветом.

Аромат — характерный, копченый. Вкус слегка острый, солоноватый, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

Батон качественной колбасы брауншвейгской на ощупь твердый, не проминается под нажатием руки.

Кусочки шпика на срезе должны быть размером примерно 4-5 мм и белого цвета, но допустим и легкий розовый оттенок.

По краям шпик может быть и желтоватым, для сырокопченого деликатеса это нормально.

Также по стандарту длина батона колбасы не должна быть более 50 см, при этом сама «палка» обязательно прямая. Вес около 390 г.

Может быть заметен легкий налет сухой плесени, а наличие выступившей соли на поверхности говорит только о высоком качестве, достаточной выдержке и отменных вкусовых качествах колбасы.

Оболочка может быть как натуральной, так и коллагеновой. Это на вкусовые качества колбасы не влияет.

На этикетке колбасы брауншвейгской должен быть указан только высший сорт сырокопченой колбасы и никакой другой.

Надпись «полусухая» означает, что колбаса готовилась в ускоренном режиме с использованием стартовых культур для сырокопченых колбас и будет иметь кисловатый вкус.

Мало того, такая колбаса сразу же выдает себя слишком красным цветом на срезе, быстрее сохнет и сжимается, обладает повышенной жесткостью.

Срез колбасы блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира.

Со временем «Брауншвейгская», как и все сырокопченые колбасы, усыхает и становится твердой.

Если вы любите колбасу помягче, выбирайте батоны, произведенные не больше месяца назад.

Сырокопченую брауншвейгскую колбасу можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в супы, салаты, омлет, а также сочетать с зеленью и элитными твердыми видами сыров.

Колбаса “Брауншвейгская”

Копченая колбаса по рецепту и технологии 1938 года, адаптация к домашним условиям. Вкус очень хороший, в меру копченый и по соли – самое то. Все, кто пробовал, дали наивысшую оценку.

Ингредиенты для «Колбаса “Брауншвейгская”»:

  • Говядина (нежирная) — 450 г
  • Свинина (нежирная) — 250 г
  • Шпиг — 300 г
  • Соль нитритная — 35 г
  • Сахар — 2 г
  • Перец черный (молотый) — 1 г
  • Кардамон (молотый) — 0.3 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3939.47 ккал
белки
129.36 г
жиры
380.08 г
углеводы
2.37 г
100 г блюда
ккал
392.77 ккал
белки
12.9 г
жиры
37.89 г
углеводы
0.24 г

Рецепт «Колбаса “Брауншвейгская”»:

Говядину нарезаем кусочками 2х2. 3х3см. Так же нарезаем нежирную свинину.
Мясное сырье солим нитритной солью, перемешиваем, укладываем в подходящую тару или пакет и
оставляем солиться в холодильнике 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После посола мясо становится ярко-красным.
Холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Всыпаем в фарш специи и хорошо перемешиваем.
Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 4х4 мм.
Добавляем шпиг в фарш и хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпига в мясной массе.
Готовым фаршем набиваем натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку диаметром 40-50 мм. Набивка должна быть очень плотной.
Вяжем батоны.
Плотно набитый батон отскакивает от стола.
Батоны помещаем в холодильник для осадки на 5-7 суток при температуре +2-4°С.
Для большего уплотнения батонов можно дополнительно сделать поперечную вязку.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре +22-25°С на 12-24 часа.
Батоны становятся красными.
Батоны помещаем в коптильню и коптим в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5 суток при температуре +18-22°С.
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15°С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Я сушил в дверце холодильника “No Frost”.
Батоны после 30 дней сушки теряют в весе 40% от изначального.

“Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если, её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век.”

Источники:

http://yaustal.com/kulinaria/39059-braunshvejgskaja-kolbasa-po-receptu-1938-goda.html

http://www.liveinternet.ru/users/5936813/post421678312/

http://www.povarenok.ru/recipes/show/125308/

http://www.koolinar.ru/recipe/view/39762

Ссылка на основную публикацию